LA COCTELERIA A FONDO

SABES ALGO DE COCTELERIA?. ESTA NOTA TE VA AYUDAR A CONOCER MAS SOBRE ESTE MUNDO APASIONANTE DE TRAGOS QUE NADIE SE IMAGINA.

El arte de la coctelería tiene mucho de literatura... así como de otras artes y ciencias: es el arte de la química, la física y las matemáticas, de la estética y de la música, del cine, de la medicina... hay que ser muy erudito para ser un gran bartender. Cualquiera puede servir un gin-tonic, pero... ¿no preferiría que se lo sirviese alguien que supiera exactamente cómo hacerlo, de la mejor  manera y que, a la vez que lo hiciera, le contara la historia de cómo los ingleses mezclaron por primera vez la quinina del agua tónica con su preciada ginebra para lograr una de las mejores bebidas de la historia? No hay punto de comparación.
Últimamente se habla mucho de las bebidas mezcladas: parece que están de moda. Todo el mundo ha oído palabras como "martini", "manhattan", "daiquiri", "caipiriña", etc. Pero,  ¿Sabe qué son exactamente los cócteles? ¿Se pueden mezclar las bebidas sin motivo, ley, ni orden aparente? Son muchas las preguntas que se nos vienen a la mente, y no es para menos.

La palabra "cocktail"

¿De dónde proviene la palabra inglesa "cocktail?” Literalmente significa "cola de gallo", pero... ¿qué tienen que ver las bebidas mezcladas con la cola de un gallo? Algunos ven en los llamativos colores de los cócteles una similitud con éstas. Sin embargo, hay otras conjeturas, y cualquiera puede aceptarse... o ninguna. El diccionario nos dice: "Cóctel: mezcla de bebidas alcohólicas u otros líquidos y hielo". Y el buen bartender  nos explica: "cóctel es toda armónica unión de bebidas, enfriadas con hielo y agitadas dentro de un recipiente de metal llamado coctelera o, en su defecto, mezcladas suavemente en un vaso mezclador".
De todas formas, el cóctel es un invento americano del siglo XIX, y parece que su origen más aceptado es el siguiente: Un farmacéutico de Santo Domingo, llamado Antoine Peychaud y afincado en Nueva Orleáns, tenía como costumbre ofrecer a sus amigos, una bebida preparada siguiendo una receta de su isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especias. Esta bebida era preparada y mezclada en una huevera (coquetier), por lo que a esta bebida (y a la forma de hacerla) se la empezó a llamar así: coquetier. Luego, por deformación, pasó a ser "cocktail".

Uno de los tragos más conocidos en todo el mundo es el Dry Martini: que se realiza en un vaso mezclador, donde se le agrega hielo, tres partes de gin por una parte de vermut se mezcla suavemente y se sirve en copa coctel con una aceituna verde.

Una vez que lo prueben no van a dejar de tomarlo.

Los orígenes del cóctel:

La farmacia.

Los comienzos de la mezcla de bebidas, por lo tanto, debemos buscarlo en la época en que las boticas o farmacias hacían de "mezcladores de todo" en pos de una cura o del alivio de terribles dolores.

El origen de las bebidas alcohólicas también hay que buscarlo en las farmacias.

El antiguo "agua vitae" o "agua de vida", que luego derivó en la palabra "aguardiente" era más bien un remedio medicinal que un placer para el paladar. Las infusiones estomacales, las bebidas a base de quina y otros estimulantes fueron preparados por los farmacéuticos hasta la llegada de los fabricantes de licores y aguardientes, que empezaron a producir estos inventos químico-gastronómicos a escala industrial.

De aquellos primeros y rudimentarios experimentos y combinaciones hemos pasado a los modernos cócteles y combinados, basados en su mayoría en aquellas legendarias y magistrales fórmulas.

El arte de mezclar bebidas.

La mezcla de bebidas es sin lugar a dudas un arte. Un arte que, como todos los demás, necesita de una gran sensibilidad, una gran inteligencia, un saber acumulado y un talento escondido. Existen tantos cócteles como personas hay en el mundo, y tantas versiones del original que sería imposible conocer exhaustivamente la historia de la coctelería.

 Además, no sólo es necesario saber la historia de las bebidas. Hay que saber de física y química, para ver qué ingrediente liga más con otro, o simplemente para no tener efectos indeseados, tanto en el vaso, en la barra, o en nuestro propio organismo.

¡No se le ocurra jamás colocar en la coctelera algún líquido con gas! ¡Es obvio, ¿no?!

También debe usted saber de arte, de bellas artes: de arte plástico, de estilismo, de diseño, de arquitectura, de escultura... también debe usted saber de armonía, de luz... Otra cosa aparte es la literatura y el cine.

La coctelería está relacionada íntimamente con el cine y la literatura. En la mayoría de las películas, antiguas y modernas, se bebe algún tipo de bebida. ¡Y hay cócteles para cada película! Recuerden sino Casablanca: cuenten las veces que se pide Champagne Cocktail (cóctel de champán) en el Rick's Café Americain, O  James Bond, cuantas veces escucho un vodka Martini en esta pelicula. Y la literatura... sólo hay que nombrar al mejor bebedor de la historia: Ernest Hemingway, uno de los mayores genios literarios del siglo XX.

Para saber más acerca de este mundo. Usted debe leer. No sólo libros de coctelería, sino libros de cine, de historia, de ciencia... novelas, teatro, poesía... todo, absolutamente TODO tiene que ver con los cócteles.

Otro trago importante es el MANHATTAN. Era el trago preferido de Frank Sinatra, fue hecho por primera vez a pedido de la mafia neoyorkina. La idea es combinar la bebida autóctona americana —el bourbon— con la bebida autóctona italiana —el Martini Rosso.

Está compuesto por 2 onzas de whiskey (Bourbon “Americano” o Rye “Canadiense”), 1 onza de vermut dulce, 2 gotas de bitter (amargante) angostura, 1 cereza y 1 cascarita de limón.

Se coloca el whiskey, el vermut y el angostura en un vaso mezclador con hielo, se mezcla con un cucharin hasta que este quede homogéneo, se sirve en copa coctel sin hielo, se decora con una cereza y la cascara de limón.

Espero lo disfruten. Es  un trago para paladares exigentes.

                                                   BARTENDER  LUCIANO RE 

QUE RICO, LA MANTECA

LA MANTECA

UN PRODUCTO DELICIOSO Y UNICO

Básico y sabroso, así es este gran clásico, producto imprescindible en las pequeñas y grandes cocinas del mundo.

Seis untuosos puntos, para que conozcas mas de la manteca.

1.    De alto contenido calórico y compuesta de grasas saturadas, la manteca (“mantequilla” para los españoles y para el resto de Latinoamérica) se obtiene gracias al proceso de centrifugado o batido de la crema de leche.

2.    Hace 10.000 años, ovejas y cabras comenzaron a domesticarse en las praderas y bosques de los actuales Irán e Irak, lo que hace muy probable que allí haya comenzado la elaboración de la manteca. Luego, el dominio de sus múltiples usos se extendería a las tierras altas de Mongolia y el Tíbet, la india semitropical y la Europa preindustrial, para establecerse con fuerza en las cocinas europeas a partir del siglo XVI.

3.    Hay tipos de mantecas para todos los gustos: la cruda, que se realiza con crema de leche sin pasteurizar, y la llamada dulce, la que se realiza con crema de leche pasteurizada, y es la de uso común en Argentina, EE.UU e Inglaterra – donde también puede encontrarse en su variante salada-. La de crema fermentada es la mas utilizada en Europa, y la batida es una opción mas para aquellos que adoran untarla sin esfuerzo en el pan.

4.    Francia es famosa por sus mantecas realizadas especialmente para reposteros y chefs profesionales. La beurre cuisiner, la beurre patissier y la beurre concentré, realizadas con leche casi pura, conviven con mantecas como la de Normandia (relativamente blanda) y la de Charantes (mas firme, ideal para repostería).

5.    En Argentina se instalaron las primeras fabricas a vapor para su elaboración entre 1890 y 1891. Pero el producto tomo verdadero impulso (y con él la industria nacional lechera) en 1895, cuando comenzó a exportarse a todo el mundo.

6.    En 2010 la producción en argentina fue de aproximadamente 52.000 toneladas, y se espera que para el 2011 el consumo interno –que en 2010 fue de 0,90 litros por habitante- se incremente en un 8%.

CUALQUIER ESTADO ES BUENO

Compuesta: muy utilizada para saborizar las comidas, se le incorporan ingredientes mientras esta a temperatura ambiente y luego se lleva a la heladera, para utilizarse fría.

Amasada: utilizando mitad manteca y mitad harina, mezcladas bien, aporta almidón a las salsas para que espesen.

Clarificada, noisette y negra (se deja al fuego hasta que adquiera un color castaño oscuro): otorga a los platos un sabor a nueces muy particular.

LA MANTECA ES UNA EMULSION DEL TIPO “AGUA EN ACEITE”, Y PARA SER CONCIDERARDA DE BUENA CALIDAD DEBE CONTENER NO MENOS DE UN 82% DE MATERIA GRASA Y NO MAS DE UN 16% DE AGUA.

CON LA MANTECA SE PUEDEN REALIZAR DISTINTAS RECETAS,

-PAPAS RELLENAS AL HORNO, PINCELADAS CON MANTECA

-GALLETITAS DE MASA SABLÉ

PALMERITAS DE QUESO

MANTECA CLARIFICADA, PARA UTILIZAR EN ALTAS TEMPERATURA

SALSA DE MANTECA CON PEREJIL Y ALCAPARRAS

QUE CUIDADOS HAY QUE TENER PARA QUE NO SE NOS PEGUEN LAS TORTILLAS?

Poco aceite y a fuego bajo

Hay que humedecer toda la superficie de contacto con aceite, formando una película de grasa. La sartén y el aceite deben estar bien caliente en momento de agregar la preparación de huevos y otros ingredientes, esto hará que la proteína del huevo en contacto con la sartén caliente coagule en el acto.

Fuego al mínimo posible y un par de golpecitos

Una vez agregada la mezcla, reducir al mínimo el fuego (se llama en gastronomía fue corona, es un punto antes de que la hornalla se apague) y golpeamos la sartén suavemente, para que la preparación se asiente bien sobre toda la superficie. La superficie ya esta coagulada, ahora lo que queremos es que se cocine en el interior. Si se sigue cocinando a fuego fuerte, se va a quemar por el exterior y quedara cruda en el centro.

El sentido del reloj

No todas las hornallas distribuyen el fuego parejo, ni son iguales (salvo que se tenga una cocina profesional). Un secreto consiste en rotar la sartén en el sentido de las agujas del reloj, muy lentamente, esto hará que la sartén reciba el mismo fuego parejo en todas sus partes.

La sartén por el mango

Después de 2 o 3 minutos de cocción, girando en el sentido del reloj, la mejor forma de despegar los bordes es por inercia. Tomar la sartén por el mango y hacer un giro rápido, si la superficie de contacto está bien coagulada, la tortilla girara sobre su eje. Esto evita que se tenga que utilizar espátulas y corremos menos riesgos de que se rompa.

Si a la tabla, no a los platos

Una vez que la tortilla esta despegada, es la hora de darla vuelta, por mas planos que sean los platos, siempre tienen un reborde que dificultaría mantener la superficie intacta de la tortilla. Si tienen una olla vieja, de las que usaban las abuelas, de tapa bien plana, esas son las ideales, sino se utiliza una tabla (lo ideal es utilizar las de plástico por la higiene) para que la tortilla se asiente en forma pareja y pueda moverse sin obstáculos, se agrega a la sartén nuevamente por espacio de unos segundos, para que no se dore demasiado. La forma ideal de servir una tortilla es a punto babe, significa sellado por fuera y baboso en el centro, de esta manera se podrán disfrutar de todos los sabores de una buena tortilla.

¿Quién dijo que las tortillas solo son de papa?

La tortilla es simplemente una mezcla de productos ligadas con huevo, vas a encontrar de arroz, de berenjena, con dados de salame, con zuchini, de pollo, hasta se pueden realizar dulces, tenes muchas opciones, cual va a ser la tuya.

EL ASADO, UNA DELICIA DE NUESTRO PAIS, DATE EL GUSTO.

El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina.

Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.

En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.

El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.

La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba  el asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). 

LO IMPORTANTE DE UN BUEN ASADO

Lo que se coloca abajo

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa, para la cocción.

Si bien casi todos lo usan en las parrilladas, los experimentados consideraran algo humillante usar carbón para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa o leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defienden al sarmiento de la vid como única madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no se recomiendan. 

Lo más importante, lo que se coloca arriba

Los clásicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto más sabio sea el asador más ancha será el corte de la tira. Eso permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizara el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

Antes de sugerir variantes más creativas que ha convertido a la parrillada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se aclara, sin embargo, que las técnicas descriptas se utilizan de forma idéntica para los ricos corderos, el chivito y el lechón.

El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda, los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi sorprendente de la molleja. Estas achuras están siempre encabezadas, por chorizos y morcillas picantes o dulces directamente de  chacinados tradicionales.

En la parrilla, hoy en día se suelen asar para variar sabores, algún matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atún, salmón del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limón ha sido siempre una alternativa aceptada. 

Pero nos guste o no la parrilla es un lugar de cada uno, donde el asador es quien coloca su toque mágico y su experiencia, para que cada asado sea único e irrepetible, por eso te decimos,

DATE EL GUSTO, HACE TU ASADO Y SORPRENDE A TODOS.