El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina.
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba el asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando).
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba el asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando).
LO IMPORTANTE DE UN BUEN ASADO
Lo que se coloca abajo
Lo que se coloca abajo
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa, para la cocción.
Si bien casi todos lo usan en las parrilladas, los experimentados consideraran algo humillante usar carbón para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa o leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.
Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defienden al sarmiento de la vid como única madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no se recomiendan.
Lo más importante, lo que se coloca arriba
Los clásicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto más sabio sea el asador más ancha será el corte de la tira. Eso permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizara el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.
Antes de sugerir variantes más creativas que ha convertido a la parrillada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se aclara, sin embargo, que las técnicas descriptas se utilizan de forma idéntica para los ricos corderos, el chivito y el lechón.
El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda, los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi sorprendente de la molleja. Estas achuras están siempre encabezadas, por chorizos y morcillas picantes o dulces directamente de chacinados tradicionales.
En la parrilla, hoy en día se suelen asar para variar sabores, algún matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atún, salmón del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limón ha sido siempre una alternativa aceptada.
Pero nos guste o no la parrilla es un lugar de cada uno, donde el asador es quien coloca su toque mágico y su experiencia, para que cada asado sea único e irrepetible, por eso te decimos,
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