LR Catering: QUE RICO, LA MANTECA

LA MANTECA

UN PRODUCTO DELICIOSO Y UNICO

Básico y sabroso, así es este gran clásico, producto imprescindible en las pequeñas y grandes cocinas del mundo.

Seis untuosos puntos, para que conozcas mas de la manteca.

1. De alto contenido calórico y compuesta de grasas saturadas, la manteca (“mantequilla” para los españoles y para el resto de Latinoamérica) se obtiene gracias al proceso de centrifugado o batido de la crema de leche.

2. Hace 10.000 años, ovejas y cabras comenzaron a domesticarse en las praderas y bosques de los actuales Irán e Irak, lo que hace muy probable que allí haya comenzado la elaboración de la manteca. Luego, el dominio de sus múltiples usos se extendería a las tierras altas de Mongolia y el Tíbet, la india semitropical y la Europa preindustrial, para establecerse con fuerza en las cocinas europeas a partir del siglo XVI.

3. Hay tipos de mantecas para todos los gustos: la cruda, que se realiza con crema de leche sin pasteurizar, y la llamada dulce, la que se realiza con crema de leche pasteurizada, y es la de uso común en Argentina, EE.UU e Inglaterra – donde también puede encontrarse en su variante salada-. La de crema fermentada es la mas utilizada en Europa, y la batida es una opción mas para aquellos que adoran untarla sin esfuerzo en el pan.

4. Francia es famosa por sus mantecas realizadas especialmente para reposteros y chefs profesionales. La beurre cuisiner, la beurre patissier y la beurre concentré, realizadas con leche casi pura, conviven con mantecas como la de Normandia (relativamente blanda) y la de Charantes (mas firme, ideal para repostería).

5. En Argentina se instalaron las primeras fabricas a vapor para su elaboración entre 1890 y 1891. Pero el producto tomo verdadero impulso (y con él la industria nacional lechera) en 1895, cuando comenzó a exportarse a todo el mundo.

6. En 2010 la producción en argentina fue de aproximadamente 52.000 toneladas, y se espera que para el 2011 el consumo interno –que en 2010 fue de 0,90 litros por habitante- se incremente en un 8%.

CUALQUIER ESTADO ES BUENO

Compuesta: muy utilizada para saborizar las comidas, se le incorporan ingredientes mientras esta a temperatura ambiente y luego se lleva a la heladera, para utilizarse fría.

Amasada: utilizando mitad manteca y mitad harina, mezcladas bien, aporta almidón a las salsas para que espesen.

Clarificada, noisette y negra (se deja al fuego hasta que adquiera un color castaño oscuro): otorga a los platos un sabor a nueces muy particular.

LA MANTECA ES UNA EMULSION DEL TIPO “AGUA EN ACEITE”, Y PARA SER CONCIDERARDA DE BUENA CALIDAD DEBE CONTENER NO MENOS DE UN 82% DE MATERIA GRASA Y NO MAS DE UN 16% DE AGUA.

CON LA MANTECA SE PUEDEN REALIZAR DISTINTAS RECETAS,

-PAPAS RELLENAS AL HORNO, PINCELADAS CON MANTECA